Un vecchio adagio recita "Carne cruda... pesce cotto". Anche in questo caso alla base della saggezza popolare ci sono ragioni scientificamente provate: il consumo di carni di pesce crude porta con séil rischio di contrarre malattie alimentari, una delle quali è l'Anisakidosi, provocata da parassiti tra cui il noto Anisakis, che può provocare disturbi gastrointestinali di diversa gravità, e/o reazioni allergiche.

Come conciliare allora la sana abitudine della cottura del pesce con l'attuale richiesta di cibi, pesce compreso, non manipolati, in grado di farci gustare odori e sapori originali e di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali tipiche di quell'alimento?

"È possibile evitare rischi sanitari senza rinunciare al consumo del pesce crudo adottando alcune semplici ma essenziali precauzioni che saranno diverse a seconda del tipo di prodotto ittico che intendiamo consumare - ci spiega il dott. Gabriele Giani, veterinario esperto di ittiopatologia del Dipartimento di Sanità Pubblica dell'AUSL di Imola - La prima garanzia di salubrità, che vale per tutte le tipologie, è l'assoluta freschezza del prodotto, che deve essere mantenuto refrigerato anche dopo l'acquisto e preparato per il consumo in giornata. Se si è acquistato pesce da consumare crudo (carpaccio, tartare, sushi o sashimi) o marinato, come ad esempio nel caso di pesce azzurro (acciughe, sardine), bisogna pulirlo immediatamente dopo l'acquisto e metterlo nel congelatore casalingo, in confezioni costituite da strati sottili interfogliati, perché congeli rapidamente in tutto lo spessore, e lasciarlo per almeno 24 ore a -20°C. Dato che il congelatore casalingo raramente garantisce questa temperatura, è opportuno lasciarlo qualche ora in più.

Anche le attività di vendita (pescherie, supermercati, autobanchi,etc.) hanno degli obblighi riguardo alla prevenzione delle parassitosi nell'uomo. Infatti tutti gli operatori del settore alimentare, a vario titolo, devono assicurare che i prodotti della pesca in vendita siano sottoposti ad un controllo visivo di ricerca degli endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato.

Tale controllo deve essere statisticamente significativo ed opportunamente documentato in modo da poter dimostrare di aver posto in essere tutte le cautele possibili.

Il Servizio Veterinario del Dipartimento di Sanità Pubblica dell'Ausl di Imolaesegue periodiche ispezioni sulla commercializzazione e distribuzione dei prodotti ittici, finalizzate alla verifica del rispetto della normativa vigente a tutela della sicurezza dei consumatori, che comprende anche la responsabilità del negoziante nel fornire istruzioni dettagliate, sia verbali che scritte, ai propri clienti.

Un Decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013, infatti, reca le informazioni minime relative alle corrette condizioni di impiego che devono essere riportate dal cartello apposto nei luoghi in cui sono offerti in vendita al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonché pesci di acqua dolce, sfusi o preimballati in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto. Il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a - 18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Al momento del consumo dovrà essere scongelato in frigorifero, preparato e consumato rapidamente. Questo trattamento di congelamento preliminare al consumo è consigliato per tutte le tipologie di pesce da consumare crudo, oltre che per i molluschi cefalopodi (totani, calamari..) e per i crostacei (gamberi, scampi...)".

Per i ristoranti il congelamento è diventato una procedura obbligatoria, imposta dal Ministero della Salute, a tutela del consumatore per il pericolo della trasmissione della anisakidosi. I servizi di controllo della sicurezza alimentare del Dipartimento di Sanità Pubblica della AUSL di Imola vigilano affinché questo obbligo venga rispettato da tutti gli operatori della ristorazione.

"Discorso a parte va fatto per i molluschi bivalvi (cozze, vongole, fasolari...) - conclude Giani - In questo caso il consumo di prodotti crudi è altamente sconsigliato in quanto rischioso per la possibilità di contrarre patologie batteriche o virali di gravità variabile da un lieve "mal di pancia" a malattie molto più gravi come colera o epatite A. Come evitare questi rischi? Prima di tutto acquistando molluschi vivi e vitali, provenienti da un centro di raccolta e depurazione, attestato dall'etichetta che si trova sulla confezione. In secondo luogo sottoponendoli a cottura: per l'inattivazione dei germi non basta l'utilizzo di succo di limone".

Ecco quindi che anche nel caso del consumo dei prodotti ittici, alcune semplici precauzioni consentono di combinare gusto e salute.