Estate 2023 - E’ sulle cronache di queste settimane un aumento generalizzato delle tossinfezioni alimentari, che in estate e ad inizio autunno vedono il loro picco poiché il caldo accelera il moltiplicarsi dei germi patogeni naturalmente presenti nei cibi, che solo se raggiungono una certa “quota” diventano pericolosi per l’uomo. 

“Un alimento – spiega il Dott. Peroni, Direttore dell’UOC Igiene e sanità pubblica - può essere contaminato da diversi patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti in grado di provocare danni per la salute umana. Il rischio maggiore è certamente nel processo di lavorazione che i prodotti alimentari ricevono fra le mura domestiche, più che dalla lavorazione industriale. 

La contaminazione
Può avvenire in vari modi: alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni durante la macellazione, trasmettendosi poi a chi le mangia. La Salmonella, un patogeno piuttosto comune, può contaminare le uova in quanto presente nella cloaca delle galline. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua che ha avuto contatti con feci animali o umane.
Ma le infezioni possono poi essere trasmesse anche da chi prepara il cibo, sia per contatto con mani non igienizzate, che con gli strumenti della cucina non disinfettati a dovere. Un cibo cotto può infine contaminarsi per contatto con cibi crudi, quindi attenzione a tenerli separati anche in frigorifero.

La contaminazione da stafilococco aureo, tipica di prodotti alimentari come maionese, creme e prodotti di pasticceria fresca, cibi a base di latte o di carne particolarmente elaborati, in special modo se mal conservati, in genere determina una chiara alterazione delle caratteristiche organolettiche (odore e sapore) del prodotto, che solitamente lo rende sgradevole e ne facilita il riconoscimento come avariato.

Più grave e pericolosa è invece la tossinfenzione da botulino, che lascia assolutamente inalterato il gusto e l’odore del prodotto e quindi non è identificabile, se non con analisi specifiche. Il Clostridium botulinum è presente nell’ambiente, nel suolo e nell’intestino degli animali, sotto forma di spora. Quando la spora si trova in un ambiente privo di ossigeno, si sviluppa e si trasforma nel microrganismo, che a sua volta produce la sostanza che provoca la malattia.
 Anche l’ingestione di una piccolissima quantità di tossina può essere causa di gravi danni per l’organismo. Mentre la tossina viene distrutta alla temperatura di ebollizione per 15 minuti, la spora resiste anche a cotture superiori ai 100°C: per questo solo le preparazioni industriali, che si avvalgono di strumenti come l’autoclave, offrono sufficienti garanzie”. 

I sintomi
I sintomi di una tossinfezione dipendono chiaramente dal tipo di germe patogeno da cui siamo attaccati – spiega Peroni –  ma nelle forme più comuni i disturbi sono a carico dell’apparato digerente (vomito, diarrea, dolori addominali) e si manifestano fra coloro che hanno consumato l’alimento contaminato.
I sintomi del botulismo, invece, si manifestano generalmente dopo 12-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato e sono di tipo prevalentemente neurologico (problemi alla vista e alla parola, debolezza muscolare, difficoltà ad inghiottire), mentre i sintomi gastrointestinali non sempre sono presenti. Il botulismo, se non trattato adeguatamente e tempestivamente, porta a paralisi progressiva dei muscoli e a difficoltà respiratorie che possono arrivare fino all’arresto cardiorespiratorio e alla morte”. 

La temperatura
“La moltiplicazione dei germi al di sotto dei 5°C è molto ridotta o impedita, mentre al di sopra di questo valore aumenta progressivamente e considerevolmente, soprattutto tra i 20 °C e i 45°C. – continua l’igienista - Un alimento lasciato a temperatura ambiente, con il caldo, può diventare pericoloso nel giro di poco tempo. Durante la preparazione di una pietanza bisogna poi assicurarsi che l’alimento, anche nel suo interno, raggiunga una temperatura di cottura sufficiente a distruggere i germi patogeni (75°C).Quando i cibi sono tenuti in caldo prima di essere serviti, è essenziale che la temperatura di conservazione sia superiore ai 60°-65°C: valori più bassi consentono la moltiplicazione dei germi.

Il tempo
Per quanto riguarda il tempo, quanto più ne passa dalla preparazione al consumo maggiori sono i rischi, in particolare se non viene rispettata la catena del caldo e del freddo e soprattutto per gli alimenti deperibili.

La spesa
Per evitare brutte sorprese è importante acquistare prodotti alimentari seguendo i canali della distribuzione ufficiale, verificare le possibili alterazioni del colore e dell’odore del prodotto e l’integrità delle confezioni e leggere bene l’etichetta per accertarci che il prodotto non sia scaduto.
In estate gli alimenti da frigo o congelati devono essere gli ultimi ad essere messi nel carrello e vanno protetti dal caldo dentro borse termiche refrigerate. Nel tragitto verso casa con la spesa, poi, niente tappe intermedie: gli alimenti deperibili devono essere riposti rapidamente in frigo.